ミートミーツの特徴のひとつに、
食肉センターから牛の生の内臓を直接仕入れていることがあります。
「直接仕入れだから新鮮です。」
それだけで説明してしまえば簡単です。
でも、私たちにとって食肉センターから内臓を直接受け取るということは、単に鮮度のいいホルモンを仕入れるという意味だけではありません。
そこには、ホルモン屋という商売そのものの歴史と、独特の世界があります。
先代がホルモン屋で修行したことから始まりました
ミートミーツの先代は、若い頃にホルモンの小売店で修行しました。
そこで内臓の扱い方を学び、独立。
1974年、福岡県旧山田市、現在の嘉麻市で「山田ホルモンセンター」を創業しました。
独立すると同時に、食肉センターにも出入りするようになります。
現在でこそ「産地直送」「市場直送」という言葉は珍しくありません。
しかし、牛の内臓の世界は少し違います。
食肉センターから直接内臓を受け取るということは、いわば
閉鎖的な内臓業界に入るためのパスポートを持つようなものです。
誰でも今日から簡単に始められる商売ではありません。
内臓は、あなたが思っているほど綺麗ではありません
食肉センターから受け取ったばかりの内臓。
「と畜したばかりだから、そのままでも綺麗なのでは？」
そう思われるかもしれません。
実際は、そうではありません。
牛の内臓は、本来食べ物を消化するための器官です。
腸をはじめとする内臓には、脂、汚れ、不要な部分などが残っています。
そこから商品として販売できる状態まで、どれだけ洗浄し、どれだけ磨き、どこを残し、どこを取り除くのか。
ここに、ホルモン屋の技術が出ます。
同じ日にと畜された、同じような内臓を受け取ったとしても、最終的な商品は店によって変わります。
臭みの残り方。
脂の残し方。
カットの大きさ。
食感。
見た目。
つまり、仕入れた時点では同じでも、商品になった時点では同じではないということです。
私たちは、ここにホルモン屋としての仕事があると思っています。
ホルモン屋の仕事は「仕入れること」より、その後にある
食肉センターから直接仕入れているというと、それ自体が特別なことのように見えるかもしれません。
もちろん、それもミートミーツの強みのひとつです。
しかし、本当に大事なのはその後です。
受け取った内臓を、どこまで商品として仕上げることができるのか。
長年の経験で状態を見極め、洗浄し、整形し、脂を調整し、食べやすい大きさにカットする。
そこまでやって初めて、ホルモンは「商品」になります。
この仕事は、機械だけで均一にできるものではありません。
最後はやはり、人の目と手が必要になります。
直接仕入れは、いいことばかりではありません
そして、食肉センターから直接仕入れることには、大きなデメリットもあります。
それが、部位の偏りです。
牛一頭から取れる内臓の量は、部位によってまったく違います。
サガリ。
カクマク。
タン。
こうした部位は人気が高く、引き合いも強いため、比較的すぐに売れていきます。
一方で、小腸などの腸類はとてもおいしい部位でありながら、一頭から取れる重量が多い。
人気のある部位だけを受け取って、売りにくい部位は受け取らない。
そんな都合のいい仕入れはできません。
ここが、一般的な仕入れとは大きく違うところです。
売れないから減らす、売れるから増やす、ができない
食肉センターの内臓は、と畜されたその日に、基本的に全量をどこかの内臓業者が引き取ります。
内臓は保存がききにくいため、買い切りが原則です。
そのため、あらかじめ業者ごとに頭数の割り当てが決められています。
もっと売りたいから、来週から急に頭数を増やす。
在庫が多いから、今週だけ減らす。
そういった調整は、原則として簡単にはできません。
決められた頭数を受け取り、そこで出た部位を売り切っていく。
それが、この商売の基本です。
つまり、食肉センターから直接仕入れるということは、
仕入れの自由度が高い商売ではなく、むしろ自由度の低い商売でもあります。
売り切るところまでが、ホルモン屋の仕事
仕入れた内臓を売り切ることができなければ、在庫は増えていきます。
在庫が増えれば、資金繰りにも影響します。
支払いが滞れば、その世界で商売を続けることはできません。
だからこそ、私たちにとって「売る」という仕事はとても重要です。
店頭で売る。
焼肉店で提供する。
もつ鍋として出す。
ECで全国へ届ける。
時代に合わせて販売方法を変えてきた背景には、こうした内臓商売ならではの事情もあります。
だから私たちは、ホルモンを売り続けています
食肉センターから直接仕入れる。
自分たちで洗浄する。
自分たちで商品に仕上げる。
そして、受け取った部位を最後まで売る。
簡単な商売ではありません。
でも、この仕事を長く続けてきたからこそ、分かることがあります。
同じホルモンでも、扱い方で味は変わる。
商品は、仕入れただけでは完成しない。
ホルモン屋の仕事は、内臓を受け取った瞬間から始まる。
ミートミーツは、そう考えています。